【廚房筆記】宮保、糖醋、左宗棠～好像，是哪裡不同？

哎～這圖跟那三道菜，還真是一點關係都沒有呢  

宮保雞丁、左宗棠雞、糖醋料理，我都吃過，但只做過二種。
宮保與糖醋。
但，那是很久以前的事了　


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今天快樂廚房節目有位聽眾問了主持人一個好問題：
「宮保、糖醋、左宗棠～看作法及圖片都好像，到底哪裡不同呢？」


主持人也速速的簡單回答：

『左宗棠雞算是湘（湖南）菜，它的特別在於重「鹹」，因此在醃肉時會加醬油，最後的使用調味料中也包含醬油在內。』

『糖醋料理的特色則在於「糖」跟「醋」，是不加醬油的！』
（茱利亞補充：糖醋醬中應該包含有：糖：醋：水：番茄醬，比例是１：１：１：１。）

『宮保料理的醬色，是由「糖」與「醬油」所滷煮好的醬汁，須先做好醬色是因為它必須充分的時間滷煮，為避免主要食材（如雞肉）被過度烹調影響品質，因此建議事先做好備用。』

『「左宗棠雞」與「宮保雞丁」的不同處，一般人從圖片來看會覺得太像了，要說不同，會以為只差別在是否加入花生米這一項。其實他們最大的不同在於使用的辣椒，「左宗棠雞」使用新鮮辣椒，而「宮保雞丁」使用的是乾辣椒，因此風味上略有不同。其次差別在～「左宗棠雞」的雞丁有經過醃醬與裹蛋汁、太白粉處理，「宮保雞丁」則無，造成它對於醬汁及材料的吸附與口感都不相同。』


有沒有簡明扼要。


不過，再簡單的料理，還是必須找時間實地體驗一下，才更能體會其中奧義的，不是嗎？


想做左宗棠雞的，可以看一下這個食譜：
http://www.wretch.cc/blog/happykitchen/9729462