【茱利亞的烹飪課】黃金泡菜

做泡菜，既享口福，也能加速使用獲贈的蔬菜，是個很合算的算盤。繼台式泡菜、高麗菜水餃之後，應家裡的重量級食客要求，決定來開發我的第一泡「黃金泡菜」。
　
我對黃金泡菜的印象是：
金黃色澤，酸、甘、鹹、爽脆口感，
而冷藏過後，風味更是大大的加分。

經過一番的食譜閱讀，原來它沒有想像中的難。黃金泡菜算是一道冷菜，你也可以把它想像成像「沙拉」一般看待，所以製作過程大致就是：蔬菜洗淨切好瀝乾除去生水、製作醬料、去生水後的蔬菜淋上醬料拌勻，就完成囉！

看著過程中拍下的幾張照片（如下圖）～

• 第一張：擺上所有材料的滿滿一盤
• 第二張：一碗黃金醬＋一尖碗的脫水後高麗菜
• 第三張：完全收進一個玻璃甕＋一碟黃金泡菜

感覺很有意思，試吃一小碟～唉呀！真是好吃！



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黃金泡菜　
　

材料：　

1. 高麗菜一顆（約1200g）、鹽適量（高麗菜去水用）
2. 紅蘿蔔一條、蘋果一顆、薑五片、蒜仁 10 粒、蘋果醋140g、檸檬汁100g、麻油100g、冰糖100g、豆腐乳四塊

 

作法：　

1. 高麗菜切塊後，剝鬆、洗淨、瀝乾水分，再加適量鹽拌勻靜置約 20 分鐘，再將澀水擠乾備用。
2. 紅蘿蔔洗淨去皮切薄片、蘋果去皮去核切小塊備用。
3. 熱鍋用少許油將紅蘿蔔片輕炒熱處理一下撈起備用。
4. 將炒過的紅蘿蔔片及所有材料（高麗菜除外）放入果汁機打勻，黃金醬就完成囉！
5. 將黃金醬淋上 作法1. 的高麗菜上拌勻，黃金泡菜就大功告成囉！

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寫在最後... 

1. 黃金泡菜可以彈性選用不同的蔬菜製作，以前跟同事團購曾吃過大白菜、海帶絲、高麗菜等款，這次因家裡高麗菜盛產，因此高麗菜＋紅蘿蔔自是當仁不讓的做主角。
2. 讓黃金醬色澤好美的功臣是紅蘿蔔，營養又養眼～一舉兩得！
3. 調醬配方可以彈性調整份量，要辣或不辣也沒有一定，開心就好。
4. 家裡因為依然沒有豆漿袋與紗布巾之類用品，所以再次使用＂大鍋＋雙手勤攪拌方式與擠水＂來進行去生水的活兒。（當然，擠乾水之前的甩鹽部分，也可以利用塑膠袋～裝入蔬菜＋鹽＋袋子充氣後翻甩以利出水，這招我在製作涼拌大頭菜時也常用）
5. 紅蘿蔔片先熱處理原因是為了透過加熱及油炒讓紅蘿蔔的營養素釋放出來～老師說的。
6. 黃金泡菜我喜歡冰冰的吃，多做一點，冷藏起來吧！
7. 自己做的沒有胡亂添加，安心又健康！
8. 重量級食客試吃回饋：麻油味稍重，再清淡些會更好（例如改用橄欖油）；冷藏後第二天食用風味更勝初做好的，更入味了。

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同場加映：台式泡菜　

材料：

• 主材料：高麗菜一顆、紅蘿蔔一條
• 醃　料：辣椒三根、蒜仁 10 粒、冷開水、砂糖、糯米醋

作法：

1. 高麗菜手摘為適當大小、洗淨、瀝乾水分；紅蘿蔔洗淨去皮刨絲拌入高麗菜中，加適量鹽拌勻靜置約 20 分鐘，再將澀水擠乾備用。
2. 辣椒切小段備用。
3. 冷開水將砂糖調開，再加入辣椒、蒜仁、糯米醋等拌勻。
4. 將脫水後的高麗菜裝入玻璃罐，加入 作法3. 的醃料加至淹過高麗菜的高度即可（須完全淹過高麗菜），送入冰箱冷藏即可。

One more thing...

• 如果醃料的酸、甜口感不足，事後都可以再作調整，甜味不足再加糖，酸味不夠再加醋。我的作法是取一個拭乾的盆子將罐內的湯汁倒出，依需要酌增的糖或醋份量加入充分攪勻，再裝回罐中，操作算是簡單容易。
• 每次取用泡菜，必須使用乾淨＆不含水的餐具取用，以避免泡菜酸敗或變質。

#黃金泡菜, #GoldenKimuchi, #キムチ