【茱利亞的烹飪課】起司藍帶豬排

最近因為有計畫挑戰家庭便當，有感自己「老狗技窮」，總不能老是打開飯盒只見咖哩雞（牛／豬）、煎鮭魚、控肉吧！幫忙打飯的自己也會疲乏，於是，偶爾會想想該來開發甚麼主秀菜色咧！！當然，好看、好吃、耐放、又耐加熱的配菜，也一樣有待開發！

上週，忽然想～來試試「香煎豬排」吧！

說到豬排料理我真是大外行，光是一樣豬排料理，作法就百百種，煎、炸、滷、帶骨的、不帶骨的、內層有夾心的、醃料＆不醃料、裹麵衣的 ...，為了表示我的決心，想完的當下馬上估狗做法，讀完就出發買豬排，順便買了放鬆肉質的小道具「敲肉垂」。做了二次的香煎豬排～一回生、二回熟、進步空間還有無限多！

第二號實驗品是「起司藍帶豬排」。

昨晚的作陪晚餐實在讓人狠飽，一度想＂明天的便當就停一回＂好了，但內心又好想實驗「藍帶豬排」，結果經過松青門口時還是進去補了貨。托網路與資訊發達的福，在看了一篇 Blog 分享及二個不同老師的 Youtube 影片之後，就完成了＂第一次就不失敗＂的「爆漿 - 藍帶豬排」。

要切開豬排前的心情好像等開獎，既期待又怕受傷，還好爆漿成功、肉質不老、外表酥脆有餘，一次就成功的感覺～真好！

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起司藍帶豬排（四人份）

材料：
豬里肌排8片、起司片6片、三明治火腿4片、麵粉、雞蛋一顆、麵包粉、海鹽、黑胡椒

作法：

1. 每一片里肌排先以肉垂二面拍鬆，並用刀煎把帶筋的地方做斷筋處理；蛋一顆打散備用。
2. 將里肌整平後，依序鋪上起司→火腿→起司，在附上另一片里肌排，再將整套豬排的外圍用敲肉垂輕拍，使封口密合內餡不外露。
3. 在每一套封好內餡的豬排二面撒上適量的海鹽、黑胡椒後稍作靜置。
4. 接著將豬排依序均勻的完成三步驟：①裹上麵粉→②沾滿蛋液→③裹上麵包粉。
5. 油多，燒熱後，將豬排入鍋炸至二面金黃後即可起鍋。

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Tips.

1. 根據不同資料來源（Blog、YouTube）的分享，豬排肉的選擇也各有不同：網路菜譜是二片里肌肉封成一份豬排、整條里肌肉切成一份一份像割包（可直接夾心，只要三邊封口的）、及利用剩餘火鍋肉片變身製作的（每套使用四片火鍋肉片），我選用的方式和第一款相近。
2. 關於「斷筋」，是我最近才學到的，也是重要的一點。如果拿來煎的肉片中有筋而沒處理，筋在調理中遇熱的時候會緊縮扭曲，如果事先將筋切斷破壞，就可以煎或炸得平整好看。「斷筋」時以刀尖將其間隔性的斬斷即可。
3. 試油溫的時候，影片中老師建議可以丟幾顆麵包粉測試，如果投入後直接沉入鍋底表示油溫還不足；如果麵包粉會浮起周圍也持續冒泡表示可以開使炸物了；以前學校老師則教我們可以用炸物用的木筷插入油鍋中，如果接觸端持續冒泡，就可以開始炸物了。
4. 老師建議：中溫油炸、高溫逼油，豬肉全熟約炸４～５分鐘左右，炸至外觀金黃的時間可自行斟酌。
5. 內餡到底該加多少料？＂起司+火腿片＂幾乎是基本款，也是常見的。也有某家台北東區知名豬排店老闆受訪透漏：他們是採用＂雙起司＂做雙重口感呈現的。所以既然大家對藍帶豬排的基本印象是＂爆漿＂，那至少起司是必備吧！其餘的，隨喜。
6. 至於上桌時要搭配生菜或高麗菜絲，隨喜。
7. 藍帶豬排最佳賞味時機：建議還是酥炸後立即享用口感最佳，可同時擁有酥脆外皮及爆漿的快感；作為便當菜（指：冷藏後→再加熱），嘗起來太溫和，雖然味道不變，但前面說的酥脆口感都已是過去式，可惜了！