始終不曾嘗試包粽，有個缺憾；
在媽媽離世後，再也吃不到故鄉獨有的味道。
從小生長在鄉下的我們，餐餐都是媽媽操持，想吃頓外食極難，逢年過節也往往也要費心張羅製作，像是：
過年炊年糕、元宵搓湯圓（煮甜湯，農曆年前拜拜也相同）、清明包春捲（或稱潤餅）、端午包肉粽、七夕做糖粿等等。
其中二款鹹食（春捲＆肉粽）：
春捲，
需要備上很多種餡料，怎麼吃任君選擇自己挑自己包來吃；
肉粽，
則是媽媽一人張羅、再獨立完成包粽，家人則是坐享其成。
粽子，我們台語都稱它「肉粽」，小時候哪知道還分什麼南粽、北粽，不就是「肉粽」嘛！看媽媽包粽好忙好辛苦，要準備裡頭的各種餡料、很多的糯米、很多粽葉和鹹草（現在多用棉繩取代），我們的廚房是傳統二口式的燒柴大灶，忙起來的廚房熱烘烘、但瀰漫著香噴噴的氣息，但儘管如此，小鬼只有在一旁等候差遣的份。
上面是清水老家的廚房示意圖。
廚房內左下方有圓餐桌一張，餐桌設置點是在上樓的樓梯下方，包粽時媽媽會將餡料備在餐桌上，綁粽的鹹草就掛在我畫記＂ＸＸ＂的樓梯牆面邊邊上（紅框框區），小鬼我最常被分派到洗粽葉的任務，工作區在泥作蓄水槽跟大灶中間的洗手台（綠框框區），包好的粽子就在大灶裡蒸。事情很多，而插得上手的地方很有限，如果沒被嫌礙事的話，我也會跟媽媽一起窩在這個只有愈吹愈熱的電風扇會轉動的戰備狀態的廚房。
不知道別人家的肉粽都包些甚麼？
我們家的肉粽記憶中大致是這樣的
- 包粽的糯米，媽媽會先炒過（可做法我不確知）
- 餡料有：豬五花、香菇、蝦米、蚵乾
- 每次必有媽媽會切到一直流淚的紅蔥頭（我不記如何料理）
- 取二張粽葉折好型後，鋪上一層米、夾入餡料、再覆蓋一層糯米、粽葉覆上、繫上鹹草，依此方式包完為止
- 大灶大鍋燒好滾水，整串肉粽涮一下滾水後提起，放蒸架上蒸熟（時間多久～我不詳）
一直以來，廚房是媽媽的領地，料理大小事由媽媽一個人全權處理，既不要求我們下廚，也沒主動要教我們跟她學甚麼菜，但我們這一代的孩子說也奇怪～有些事她沒說、不主動教，但我們會觀察，有些就學下了，想知道的就問問媽，她也樂於跟我們說。但唯獨這「肉粽」啊～其實是我們三姊妹共同的缺憾！我們始終沒動手做過，而包粽太勞累，晚年的媽媽也就能免就免了，外頭買買就好，於是這味道離我們愈來愈遠！
別人家的粽子裡有啥？我真不知道。
但我們家的肉粽裡有「蚵乾」！
我原本以為這是基本的，直到我離開清水後發現不是這樣的！別人的粽子還有鹹蛋黃、栗子、花生、魷魚、干貝... 等，更有粽子根本只是包了葉子的油飯，然後還分南粽、北粽！甚麼鬼都有，獨獨不見「蚵乾」，甚至有人沒聽過沒見過，一問說＂蛤！什麼是「蚵乾」＂！
是的，這就是我的鄉愁！
唯一的解愁方法，就是自己動手包粽。
這是既解鄉愁也平缺憾，畢其功於一役之道。
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媽媽已經離開，包粽這一役該怎麼打好？
女兒有一回問我：今年我們家來包粽子吧！
我說：好啊！我打個電話給外婆，請她來託夢教學！
我想一定是因緣俱足了！
四月份正好日本朋友將來台北旅行，我們相約找一堂烹飪課一起學做台灣菜，也逛菜市場。烹飪課的三道菜，朋友指定二道（日本人的心頭好：小籠包＆鳳梨酥）、我選一道（粽子，經過與老師的溝通確定為北部蒸粽）。透過這堂課的指導與實際參與，我對包粽有了正確的輪廓，加上老師在課後仍熱心地回應我的詢問，所以我很有信心地打開了這人生中的包粽第一仗。
老師提供的餡料內容大致與家人想要的相同，因此我完全採用（除了豬五花、香菇、蝦米，還有栗子，及使用生鹹鴨蛋黃），但特別加入了好懷念的「蚵乾」；作法也同課上的一樣。作為學習驗收來看，這第一仗算是成功，完成品算是頗有型，風味口感也都及格。（使用長糯米，糯米蒸熟後再拌炒紅燒醬汁款）
第一回粽子承蒙家人捧場，很快就秒殺，還有幸讓二叔叔一家人都試吃了，大家一塊來回味消逝已久的清水老家的味道。
於是，幾天後我再戰第二回，做了新實驗...
- 內餡相同
- 改用圓糯米
- 糯米改以炒過而不先蒸熟的方式
- 蒸粽之前，先涮過滾水處理
謝謝 Ivy 老師的這堂課，成全了我的夙願，了了一件心事，也透過自己包粽的過程，深刻體會到這工程的不易與辛勞，媽媽～您辛苦了！
謝謝媽媽！
謝謝 Ivy 老師！
有媽媽包的粽子吃，真是好幸福！
對了，據說～粽子不能隨便送，有民俗禁忌的！
想要自己試試身手包粽的話，
我的筆記在下方，請慢用！
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北部蒸粽 - Steamed Rice Dumpling in Bamboo Leaf
肉粽，每個家庭喜愛的口味不同，決定餡料與糯米種類，而習慣的粽子體型大小，也會影響完成品數量的多寡。
我的二回包粽，融合了常見的食材＋懷念的蚵乾組合成餡料，而糯米每次用 2 斤～長糯米與圓糯米各使用一次，完成品平均為 20顆。
材料：
糯米 2斤、五花肉 1斤、生鹹鴨蛋 20顆、栗子、蚵乾、香菇、蝦米、紅蔥頭、醬油、米酒、冰糖、粽葉、棉繩
作法：
- 糯米淘洗後浸泡約二小時，瀝乾水分備用。（之後視情況決定選擇先蒸熟、或炒生米方式料理）
- 香菇、栗子漂洗後泡軟瀝乾備用（浸泡用的水留下可用於紅燒時使用），栗子泡軟後用牙籤將殘留的碎殼剔淨。
- 蚵乾、蝦米漂洗後泡軟瀝乾備用。
- 生鹹鴨蛋：洗淨外殼、碎殼取蛋黃備用。（鹹蛋白可留作其他料理）
- 五花肉切適當大小備用。
- 紅蔥頭去除頭尾及外膜後，洗淨、切碎備用。
- 熱鍋並加入適當的油，加入紅蔥末炒至金黃即可。
- 取出炒好的紅蔥酥及多餘的油後，先爆炒五花肉至二面金黃上色也逼出油脂，接著加入香菇、蝦乾等炒香，再調入醬油、米酒、冰糖、紅蔥酥、浸泡香菇與栗子的水等開始紅燒（水量約為淹過全部材料即可），待醬汁燒開後，再將栗子與蚵乾加入一起紅燒，轉中小火約煮 30～40 分鐘即可。完成後將五花肉、香菇、蝦乾、栗子、蚵乾等料挑出備用，醬汁可留待與糯米炒料用。
- 利用蒸糯米與紅燒餡料的空檔，將粽葉燙過、整理好備用。
- 紅燒完成後留下的醬汁與糯米拌炒後，就可以準備包粽囉！
- 包粽（拌炒後的糯米、全部餡料、粽葉＋棉繩）
- 將粽子蒸熟（全程大火）。
➤作法4～生鹹鴨蛋的處理
➤做法6、7～紅蔥頭＆紅蔥酥處理
➤做法8～紅燒炒料處理（右上➜左上➜左下➜右下）
➤第一回：蒸熟的糯米飯（與紅燒醬汁拌炒前）
➤第二回：浸泡後的糯米（小圖為生米與紅燒醬汁拌炒後）
➤材料全部Ready
➤作法12～蒸粽
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心得＆小記：
- 紅蔥頭與紅蔥酥：老師的食譜裡使用紅蔥酥，而我這二回都是選擇用新鮮紅蔥頭自己炒蔥酥。其實這是媽媽以前電話函授我做肉燥時的其中一步，自己做的紅蔥酥就是新鮮也香，而炒好蔥酥的秘訣就是適當的火侯＋有耐心不急躁，因為顏色金黃跟燒得焦黑往往就只是幾秒的差距而已。大火熱油後加入紅蔥末略炒後，將火調為中小火，好好看顧著直到炒到顏色與香氣都對了，就毫不猶豫起鍋（這二次我都直接全先倒入容器中）。
- 生的鹹鴨蛋＆現成的鹹蛋黃：差別就是新鮮度囉！老師的經驗是～自記現剝現用剝的生鹹鴨蛋黃最新鮮，可以不需再經烘烤直接使用；如果買店家剝好的鹹蛋黃，因為不確定已保存多久，使用前建議灑點酒進烤箱烤個 2～3 分鐘，確保鮮度。買生鹹鴨蛋使用的衍生副產品就是～鹹蛋白，老師說她會留下來做菜時用掉，物盡其用；我試過煮蛋花湯，還真是鹹啊！
- 粽葉：粽葉直接拿來包覆食材，因此清潔很重要。店家販售的粽葉看起來貌似乾淨，但畢竟不清楚處理得好不好，加上儲存條件參差不齊，總之好好清潔一下有其必要性。以前幫媽媽洗粽葉，會漏了水在洗手台刷洗，現在則直接先在燒開的水裡燙過、再擦拭，可以同時殺菌及除去髒污。
- 長糯米＆圓糯米：經查網路得知有此一說～長糯米，黏性較低，適合做鹹食（粽子、油飯、飯糰等）；圓糯米，易黏糊，適合作甜食（湯圓、麻糬、甜米糕等）。我因為好奇，所以共二回裡二種米各用一次，頭一回依食譜選用長糯米，口感Ｑ；第二次改用圓糯米，原本小擔心是否不適合，所幸結果還行！
- 糯米到底先蒸熟、還是生米炒炒就可？這一點，我也實驗了！第一回，我依照老師的方法，泡好的糯米先蒸熟，再加入醬汁拌炒裹上調味與色澤，再包粽，之後蒸粽；第二回試著用記憶中媽媽包粽的方式～取炒紅蔥酥的蔥油熱鍋後，放入浸泡過的生糯米與蔥酥及紅燒醬汁拌炒，再包粽，最後 *涮過滾水再蒸熟（*附影片如下）。其實一樣Ｑ，但是後者作法不知是否因為涮過滾水緣故，香氣及米粒的味道略有流失，而蒸鍋底的餘水也較油。
- 蒸粽的時間：承上題。第一回是先蒸熟糯米的狀況，最後的蒸粽我大火蒸 30～40 分鐘；第二回是生糯米拌炒方式，確保生米心能熟透，大火蒸了約一個半小時。吃起來都有熟，也都算Ｑ！蒸粽必須全程大火，務必確認鍋子有足夠的水，如果中途必須添加水量，也要加熱水，避免失溫影響品質。
- 南粽＆北粽：在中部長大的我，有一個始終苦惱了我的關於粽子的問題：你們家吃的粽子是屬於「北部粽」？還是「南部粽」？我好想說是「中部粽」噢！因為既像北部，也像點南部，而我住中部。南粽＆北粽似乎又一個比較粗略的分法：南粽採生糯米拌醬後合餡料包粽，然後入鍋煮熟；北粽則先炒近半熟或蒸熟糯米炒料之後再包粽，然後蒸熟。至於餡料～我不認為該有標準，應該是適合各家的喜好就是最佳的粽料。
* 蒸粽前的過滾水處理
➤完成品之一
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