【写眞と日常】012（味蕾的記憶）

圖說：台東。三姐妹米苔目

　

懷舊的味道，多少各自心裡總有個底，不過「好吃」本來就是個極度主觀的認知，但至少說出來也不啻是個參考。

二十三歲以前我一直住在清水這個小鎮上，吃到什麼是那麼自然而然，既全不費力也不特別費時，只有喜歡或不喜歡。直到我離開了清水，才發現：

1. 為什麼大多數店家賣的肉羹都是魚漿充斥，甚至標榜「赤肉羹」的都不見得吃得到真正的赤肉，也依然只是魚漿冒充赤肉；再者幾乎是勾芡的羹湯取代了清湯。
2. 為什麼米糕沒有加蚵乾？卻加了肉鬆？還配著黃瓜片？淋上的不是白甜醬或紅辣醬，而是油膏甚至添加蒜蓉？通常賣米糕的店家也賣冬瓜盅（冬瓜排骨湯），客人也常這樣成套的配著吃。
3. 為什麼販售的熟菱角大多沒開口？或者只是中間隨意畫上直線一刀？為什麼還要附醬包與免洗小醬碟？
4. 米粉湯的米粉為什麼短短胖胖的長得像米苔目一樣？
5. 原來家鄉以外地方大家口中的米苔目都是煮鹹湯的方式，湯料理中包含了小段狀的米苔目、獨家肉燥、台東賣的還添加大把的柴魚、再是韭菜，吃起來的確也頗有滋味就是了。
6. 粉粿幾乎消失了！
7. 再沒吃到好吃的豆花，常見到偏軟、偏爛、甚至生豆味濃。
8. 全台灣的豆乾，都標榜大溪名產也，雖然大本營其實是大台中地區。

諸如此類。

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我記憶中的味道

1. 肉羹湯：是純赤肉裹上薄薄太白粉入鍋煮，起鍋後沖入熬煮的清湯、加上調醬、灑上芹菜珠與香菜，吃起來清爽滑口又實在。
2. 米　糕：米糕的內容並不複雜，糯米飯本身是不調味的，重點是鋪底的瘦肉與炒香的蚵乾，一顆顆的米糕製作時先在鋁模底部放入特選的瘦肉與蚵乾等然後填上蒸熟的糯米飯，再經過炊蒸處理讓配料與米飯融合一氣，待客人點用出餐時師父用道具將米糕挖出盛在碗中，淋上獨家醬料與紅白醬。這是我熟悉的家鄉味，與後來所吃過的米糕截然不同。清水米糕遠近馳名，現在老店依舊在，但也有不少從老店離開後自行創業的新舖，大家合力經營著這份家鄉味。
3. 菱　角：買到的菱角常會是溫熱的，中心底部很貼心的挖開一個圓刀，手只需輕輕一掰就可以輕鬆的完食。因為一直都吃到這樣貼心的菱角，我天真的以為熟食菱角就該是這個樣子的。
4. 米　粉：就是細細的那種新竹米粉的模樣，不管是湯米粉或炒米粉，米粉就是長這個樣子的。
5. 米苔目：是夏天裡的一款好吃「甜的」小食。抓一小把長條又富有Ｑ勁的米苔目放碗中，加入事先做好的冰糖水或加上碎冰再混上一些糖水來吃，在炎熱的夏天就是一道消暑的小甜點。還有一種叫「粉粿」的，口感也很棒，通常買來後媽媽先會一包包連糖包放冰箱冰著，等到冰涼了再倒到碗中、用刀尖劃開成小塊狀、淋上糖包，然後用鐵湯匙直接一口一口挖來吃，有時候我一人竟能吃掉一整份。
6. 豆　花：清水夜市接近尾段的一攤豆花攤是我們一家人的最愛，夏天吃冰的冬天就吃熱的，光滑細嫩的原味豆花加薑汁加軟花生（夏天的話還可以加碎冰），夜市逛到腿痠了坐下來吃上一碗實在很讚！在這裡也可以吃到（小顆的紅心粉圓）粉圓冰或三種冰等，可以滿足不同喜好者的需求。
7. 豆　乾：它一直與我頗有關連，像是「我自小喜食各種豆干、做過包裝家庭代工、在豆干廠任職過、甚至嫁給了大溪郎」。在眾多豆乾品牌當中，似乎台中只有一心與萬益是打著自家品牌的老店，而其餘品牌總要標榜是大溪豆乾來增加認同感，雖然我們都知道大溪聞名的其實「黑豆乾」啦！原本的台中縣是全台灣豆乾生產的大本營（包含銷往豆乾聖地＂大溪＂，甚至輸出海外），只不過這豆乾好歹也算是一種傳統食品，一旦引進那種標準化管理的ISO制度後就走味了，滋味已不復往日美好，可惜啊！
8. 現削梨：當有種名叫「粗梨」的梨子到了盛產季，媽媽上菜場買菜時總習慣跟某個小販老闆購買，秤好媽媽選好的「粗梨」後老闆還提供現削梨子的服務，大大顆的「粗梨」先削了皮、切片、然後浸泡一下鹽水、再撈起裝袋，回家後打開來吃，每一片都白白的沒變黃，吃起來脆脆的甜甜的，是很滿足的果物時刻。

諸如此類。

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最近讀李清志新書《旅行的速度》，在漂泊旅行的孤寂篇章裡，作者寫到關於父親的孤旅故事，與父親口中那碗世界上最好喝的味噌湯。

「那時候從台灣到日本京都，多是在基隆搭乘客貨輪，然後北上，幾天後來到北九州的門司港，再從關門海峽進入瀨戶內海，然後到神戶港，再從神戶港搭火車去京都。父親多次跟我提到，在那寒冷的航海行程中，門司港的暫停十分珍貴，大家都跳下船到岸上伸展筋骨，父親提到他在那港口邊，喝到了一碗溫暖、滋味絕佳的味噌湯，一直到晚年，他還經常跟我提到那碗味增湯，他說那是他一輩子喝過最好喝的味噌湯。事實上，我後來幾次到門司港旅行，都試著去尋找那碗父親口中世上最好喝的味噌湯，可惜的是，我喝了許多味噌湯，卻都無法感受到所謂的世上最好喝的味噌湯滋味？！或許世上最好喝的味噌湯，並不是因為那是門司港的味噌湯，而是因為那碗味噌湯撫慰了孤單遊子的胃與心靈，帶來了家庭的溫暖與記憶。」～以上文字引用自《旅行的速度》

是啊！

作者最後對於「世上最好喝的味噌湯」的重新定義，想是對的吧！

有時候我們在追尋的味道，許是記憶中某個年代、某些時刻裡的美好經驗。

不過就像作者提到：縱使他循著父親的足跡，數次去到九州的門司港，卻怎麼也找不到那碗世界上最好喝的味噌湯一樣，離鄉後再多次回鄉的我，往日的那些老味道也不一定能再嘗到，有些因為長輩離開後傳給後輩經營，手法與味道已不那麼相同地道了；有些已退休不做了；有些則是回鄉回的不對時而沒能遇上。

記得最近一次回清水因早上趕搭火車沒吃早餐加上逢中午時間實在餓了，當正開心著走到了米苔目老舖上前想來碗米苔目回味回味，結果卻米苔目沒有、米粉湯沒有，店員告訴我只剩什麼跟什麼請我參考一下，有點失望的我最後點了一份也能吃飽的米血糕及餛飩湯，雖不是我的心頭第一選，不過那盤米血糕份量實在多也好吃，餛飩湯的湯頭及餛飩內涵實在好有滋味，那一餐花了50元左右，吃完時看著看板上的圖片，我找到了圖中那個我認識的那個留著鬍渣肚子大大夏天偶爾還打著赤膊穿著短褲騎著機車往返家裡與市場鋪子補貨（米苔目），從我家門前經過偶遇我時，時而吹聲口哨時而喊聲「阿惠Ａ」的老闆年輕時的模樣，那一刻回憶串起，終於有了感動。

不過，下一刻的一杯粉圓冰，卻打翻了前一刻的美好。

記憶中的粉圓冰，就像吃豆花一樣是裝在小湯碗中用鐵湯匙舀來吃的，夏天吃冰的還可以要求加清冰，使用的是紅心小粉圓（那個年代＂波霸大珍珠＂還沒出生啊）。那天在市場口見到一台老老闆娘顧著的改裝的冰品車，心想也許坐下來吃一碗粉圓冰吧！一問有粉圓冰立刻點一份，不料卻見她拿出一個免洗塑膠杯開始裝起來，最後蓋上杯蓋插上吸管遞給我，我接過來付了錢離開，雖然看她帶了板凳不過她沒有留客人坐的意思（完全沒邀請或詢問），就邊走邊喝。真是一杯掉漆的粉圓冰，是小粉圓但卻過份軟爛（那該有的Ｑ勁不知到哪去了?），甜湯不知到該說是冬瓜茶還是麥茶之類的，再是塑膠杯（那些玻璃杯、瓷碗都到哪去了），真是令人難過的粉圓冰啊！

而，心中另一項感慨是關於用餐的經驗中的「用餐道具」。

以前，到哪吃幾乎都使用實在的餐具，碗、盤、筷子、湯匙、玻璃杯，縱然仍有材質的差異，但至少不是那種輕飄飄一陣風就能吹飛的免洗餐具，畢竟免洗餐具既浪費成本又製造垃圾，所以並不時興。不過現在愈來愈多店面不分內用外帶，一概使用免洗餐具，店家覺得自己圖到便利，但用餐經驗卻是大打折扣。

這種種，是忽然有感，也是一款鄉愁吧！