【茱利亞的烹飪課】三色蛋

這一味，上一次做它，恐怕已是高中烹飪課事了，因為實在想不起來究竟何時我還曾再做過任何一次。期間，我曾在自助餐吃過幾回。而距離我把網路食譜存進筆記（Evernote）裡，是在去年11月初，昨晚我終於動手試做，則是因為又想吃了！窩在沙發上看著食譜，又點閱了YouTube的烹飪實作短片參考，人是有點累，但想嘴饞的慾望與挑戰的心戰勝了自己，我決定當天晚上就來實驗，立刻起身出發採買三色蛋（雞蛋、皮蛋、鹹鴨蛋）。

在宿霧期間，常見在街上載客奔走的三輪機車與腳踏車，一問老師專有車名時，得知分別為「Tricycle」、「Trisikad」，「Tri-」即是取自三輪的概念，不如我也就把三色蛋如法炮製英文名稱好了，反正命名沒有一定規則，在我這裡～我說了算，「三色蛋＝Tri-Egg」！昨晚深夜廚房試做一回，頗有樣的，還算成功，也不錯吃！

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★✩ 三色蛋（Tri-Egg）✩★

　

材　料：雞蛋８顆、皮蛋２顆、鹹鴨蛋２顆
調味料：米酒、水、鹽少許、糖少許
作　法：

1. 小湯鍋放入冷水與皮蛋，煮約５分鐘左右（水滾後改中小火即可），煮好後取出放涼備用。
2. 將皮蛋與鹹鴨蛋去殼、切小丁備用。
3. 八顆蛋打入大碗中，先取出其中四顆蛋黃（留待第二階段蒸蛋時使用 - 作法6 & 作法7），然後將碗裡餘下的全部蛋液攪勻，再調入適量的米酒、冷水、鹽及糖拌勻，最後將切好的皮蛋與鹹鴨蛋小丁加入，再次拌勻備用。
4. 蒸蛋用的容器上先舖上一層耐熱保鮮膜後，將做法３備好的蛋料倒入容器中。
5. 電鍋外鍋加入約１杯半～２杯水，蒸架架高後放上蒸蛋模放入，開始蒸蛋。（電鍋蓋緣需架上筷子保持空隙，參考Tips 1.）
6. 將預留的四顆蛋黃打勻、加入米酒與少許糖鹽拌勻備用。
7. 待電鍋煮飯鍵跳起後，將蛋黃液均勻地倒入蒸蛋模頂部，內鍋再加入約１杯半的水，按下煮飯鍵再蒸煮一次，待開關跳起後就完成囉！
8. 蒸蛋完成後，先將蒸蛋容器取出放涼，用大盤倒扣即可輕鬆的將三色蛋脫模，最後切成適當的切片即可食用！

　

Tips：

1. 蒸蛋時的小撇步：為避免蒸蛋過程中蛋液過度膨脹及變形，蒸蛋時必須在電鍋鍋蓋的一緣放上一根筷子（或牙籤也行），讓鍋蓋維持沒有完全密合的狀態～很重要！很重要！很重要！
2. 為什麼二份蛋液都要加米酒？因為米酒可以對抗蛋的腥味嘍！
3. 使用滴水不加的全蛋，會讓成品很硬缺乏彈性，因此蒸蛋時必須調入適當的冷水，可增加蒸蛋成品的Ｑ彈口感。
4. 蒸蛋的容器，據說愈薄愈好！且為了讓完成品容易脫模，加入蛋液前，請先舖上耐高溫保鮮膜，或烘焙紙、錫箔紙等也行。（我這次使用的是耐高溫保鮮膜，脫模真的很方便！）
5. 到底該用幾顆蛋？網路上的搭配比例很多種，例如：雞蛋８顆+皮蛋４顆+鹹鴨蛋４顆、雞蛋５顆+皮蛋２顆+鹹鴨蛋２顆、雞蛋２顆+皮蛋２+鹹鴨蛋２顆，我自己最後搭配的其實是＞＞雞蛋８顆+皮蛋２顆+鹹鴨蛋２顆，我想～蛋的比例只是參考，隨興開發自己的三色蛋也沒有甚麼不好！
6. 至於哪種鹹鴨蛋好？生的鹹鴨蛋（蛋黃金黃＆液體蛋白）、還是熟的鹹鴨蛋（固態的鹹蛋白）？根據影片中師傅的說法是「用生的鹹鴨蛋較好，因為蛋黃金黃色澤漂亮，並且可斟酌鹹蛋白液的使用量；而熟鹹蛋的蛋白太死鹹了」。

當作便當菜的三色蛋，蠻有看頭，口感也很豐富，一蛋滋味多多。

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★✩ 三色蛋（Tri-Egg）✩★

When I stayed in Cebu, one day we talked about the local transportation and their name (such as Tricycle、Trisikad ). Then I knew the correct name for each one --「Tricycle」for motorcycle、「Trisikad」for bicycle, and they use「Tri-」because they both have three wheels. ( Thanks for teacher Sara Lee Li )  

So now, I want to call it（三色蛋）~「Tri-Egg」。

When made「Tri-Egg」must use three different kind of egg, they are Egg（雞蛋）、Preserved Egg（皮蛋）、Salted Duck Egg（鹹鴨蛋）. And cook by steamed method, needed about 40 minutes. 

My first「Tri-Egg」already done and succeed, that's good.

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